Многообразие вкусов доступных пряных трав и специй продолжает расширяться под влиянием потребительского спроса.

Содержание
Многообразие вкусов и ароматов
Разве можно представить соусы для макарон без базилика, блюда японской кухни без васаби, а мексиканскую еду без чили? Никогда еще не было так легко воплотить в жизнь оригинальные рецепты разных народов мира.
Особенно широкую популярность в последние годы завоевали травы из Азии, сейчас ничего не стоит купить тайский душистый базилик, кориандр, вьетнамскую мяту, периллу многолетнюю, листья тайского, или дикого, лайма, лемонграсс и куркуму. Более доступными стали приправы, применяемые в Африке, на Ближнем Востоке, островах Карибского моря и в Латинской Америке. В Австралии повара начали вводить в повседневную практику такие местные растения, как мирт лимонный и другие пряные растения, растущие в австралийском буше.
В рецептах блюд используются не только листья, но и цветки, семена, стебли и корни.

Как найти золотую середину
В приводимых здесь рецептах указано, сколько брать тех или иных пряных трав и специй, но вы можете изменять их количество по своему вкусу. Одно из достоинств пряностей в том, что в пищу можно класть меньше соли. Травы придают блюду богатый и насыщенный вкус!
Смеси пряностей и специй, например гарам масала или карри, – это удачная попытка сбалансировать самые разные вкусы и ароматы. Даже если вы любите острую пищу, излишек чили может затмить вкус более деликатных трав и специй. Не всем также нравятся травы с сильным ароматом, например свежий кориандр, поэтому и здесь лучше соблюдать умеренность.
Свежие травы всегда можно добавить уже в готовое блюдо. В Иране и Вьетнаме на накрытый для еды стол обязательно ставят тарелку со свежими пряными травами. Аналогично в Ливане принято подавать блюдо со свежей зеленью и овощами в качестве обязательного элемента закусочного стола.

Как правильно резать
Режьте ‘фавы ножом с лезвием в виде полумесяца, простым острым ножом или ножницами. Можно использовать кухонный комбайн для больших порций зелени, но не слишком измельчайте ее. Растения с тонкими нежными листьями можно порвать руками, а грубые травы, например розмарин, обязательно резать мелко, если только в рецептуре не предусмотрены целые веточки. Некоторые травы — среди них базилик, кориандр и шалфей — меняют окраску, если их нарезать задолго до применения.
Свежие пряные травы
Сухие травы и специи
Возможно, вы предпочитаете вкус свежих трав – прямо с грядки, однако в кулинарии всегда есть место для высушенных или замороженных пряностей, а также для сухих специй. Например, в греческой кухне сухая душица (орега-но) более широко используется по сравнению со свежей, а паприка, в отличие от свежего чили, является важнейшим ингредиентом венгерской кухни.
Обязательный набор
Этот набор пряностей и специй, которые вы можете вырастить сами или купить, полезен как отправная точка в занятиях кулинарией. (Если вы любите готовить травяные чаи, добавьте в этот набор ромашку, одуванчик и вербену лимонную.)
Базилик, лавровый лист, чили, шнитт-лук, кориандр, укроп, чеснок, имбирь, любисток, майоран или душица, мята, петрушка, розмарин, шалфей, эстрагон, тимьян и вьетнамская мята.