Соусы с прняостями в домашних условиях играют важную роль в кухнях разных народов мира и используются как приправы, подаются как гарнир или вводятся в самые разные блюда.
Содержание
Харисса
- Замочите высушенные стручки чили в очень горячей воде на 30 минут. Слейте воду. Удалите черешки и семена. Соедините чили, чеснок, соль и оливковое масло в кухонном комбайне, измельчите до получения пасты.
- Добавьте остальные специи и перемешайте. Выложите в воздухонепроницаемый контейнер и сверху залейте тонким слоем оливкового масла. Приправа хранится в холодильнике 1 месяц. Перед использованием разведите небольшим количеством оливкового масла и лимонного сока или горячего бульона. Подавайте в виде приправы к блюдам из яиц и с кускусом.
Этот огненно-жгучий соус на основе чили характерен для кухни народов Северной Африки. При использовании свежего чили исключите этап замачивания.
Щавелевый соус
- 200 г листьев щавеля, нарезать
- 1/4 чашки (310 мл) рыбного или куриного бульона
- 20 г несоленого сливочного масла
- 1 ст. л. обычной муки
- 4 ст. л. сливок
- соль и свежемолотый черный перец
- Проварите листья в тихо кипящем бульоне 5 минут. Дайте слегка остыть. Смешайте в пюре в блендере или кухонном комбайне.
- Растопите масло в кастрюле, всыпьте муку и держите, помешивая, на слабом огне до получения однородной консистенции. Выложите щавелевое пюре в кастрюлю, варите, помешивая, при тихом кипении 4 минуты.
- Добавьте сливки и приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте с отварной белой рыбой или лососем. Прекрасно сочетается с макаронами. На 4 порции.
Это классический соус французской кухни, свежий щавель придает ему острый лимонный привкус. При подготовке щавеля вырежьте центральный черешок, т. к. он может оказаться довольно жестким.
Франкфуртский зеленый соус
- по 15 г свежих трав – бурачника (огуречной травы), кровохлебки, петрушки и щавеля
- по 20 г свежего шнитт-лука и кресс-салата или кресса водяного
- по 10 г свежего эстрагона и кервеля
- 1/2 чашки (125 г) майонеза
- 1 ч. л. немецкой горчицы
- 2 крутых яйца, порезать
- 1 маленький маринованный корнишон с укропом, порезать
- 1 маленькая луковица репчатого лука или шалота, порезать
- 1 зубчик чеснока, порезать
- соль и перец
- натертая цедра и сок 1 лимона
- 2 ст. л. сметаны или йогурта (по желанию)
- 1 яичный желток
- Мелко нарежьте все травы.
- Соедините все ингредиенты в указанном порядке, приправьте солью и перцем по вкусу и в самом конце вбейте яичный желток. На 4 порции.
Вы можете менять травы в этом немецком соусе, но обязательно используйте 7-8 разновидностей. Подавайте к жареной или отварной рыбе или холодной рыбе с крутыми яйцами, холодному мясу или используйте для приготовления сэндвичей.
Нуок-чам
- 2 (или больше, по вкусу) маленьких стручка красного чили, удалить семена
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч. л. сахара
- 2 лайма, очистить и нарезать
- 1 ст. л. горячей воды
- 1 ст. л. уксуса
- 5 ст. л. рыбного соуса
- Растолките чили и чеснок в пасту. Добавьте сахар и лайм, растолките в кашицу.
- Влейте воду, уксус и рыбный соус. На 2 порции.
Обязательная приправа во вьетнамской кухне, эта острая смесь хорошо сочетается с разнообразной салатной зеленью и травами, ее можно использовать как соус для макания или в качестве маринада.
Йогуртный пряный соус
- 4 ст. л. смеси нарезанных свежих трав, таких, как шнитт-лук, кориандр, укроп, мелисса или петрушка
- 1 зубчик чеснока, потолочь
- 2 ст. л. лимонного сока
- 1 чашка (250 мл) йогурта
- соль и свежемолотый черный перец
- щепотка паприки
- Соедините вместе травы, чеснок, лимонный сок и йогурт.
- Приправьте по вкусу солью, перцем и паприкой.
Этот соус – легкая альтернатива соусам на основе яиц и сливок, его можно разнообразить за счет замены одной травы другой, какая есть под рукой. Но используйте по крайней мере три разных растения. Подавайте с салатами, карри или как соус для макания.
Соус беарнез
- 1/4 чашки (60 мл) белого виноградного уксуса
- 6 горошин черного перца
- 1 свежий лавровый лист
- 1 перо зеленого лука, крупно порезать
- по 1 ст. л. нарезанных свежих листьев эстрагона и кервеля
- 2 яичных желтка
- по щепотке соли и белого перца
- 110 г несоленого сливочного масла, размягчить
- по 1 ч. л. мелко нарезанных свежих листьев эстрагона и кервеля, дополнительно
- Соедините в меленькой кастрюле уксус, черный перец горошком, лавровый лист, зеленый лук, эстрагон и кервель.
- Доведите до кипения и дайте прокипеть без крышки, пока объем жидкости не уменьш примерно до 1 ст. л. Снимите с огня, отставьте в сторону.
- Вылейте яичные желтки в среднюю жаропрочную миску. Добавьте соль, перец и 20 г размягченного сливочного масла. Процедите уваренную уксусную смесь в ту же миску.
- Установите миску над кастрюлей с тихо кипящей водой так, чтобы вода не касалась миски. Помешивайте не переставая, пока масло не растопится.
- Добавляйте остальное масло маленькими порциями, все время помешивая, пока порция не растопится.
- Снимите соус с огня, вмешайте дополнительное количество трав и подавайте. На 6 порций.
Этот французский классический соус – аналог голландского соуса, для приготовления которого уваривают лимонный сок. Один из самых универсальных соусов, прекрасно сочетается с мясом, курицей и рыбой.